Avestruz,colmenillas rellenas de cigalas,cabrales y reducción de cavernet Sauvignon.
Vino
Tinto.
Ingredientes
Para el avestruz:2 kg de solomillo de avestruz,10 ml de aceite ,sal y pimienta negra.
Para las colmenilla rellenas de cigalas:300 gr de colmenillas,5 cigalas 4
dientes de ajo morado,100 ml de agua de mar,200 ml de aceite de oliva.
Para la muselina de cabrales: 300 gr de queso cabrales,30 ml de jugo de
avestruz,200 ml de nata,ramitas de mejorana,2 yemas de huevo,20 gr de azucar.
Para la reduccion de cabernet sauvigñon:1 litro de cabernet,100 ml de jugo de avestruz,300 gr de azucar.
Preparación
Elaboracion:Para el avestruz:racionar el solomillo en dos tacos de 100 gr cada uno,marcar en la sarten salpimentar y terminar en el horno.
Para las colmenillas rellenas de cigalas:Confitamos las colmenillas con el ajo
cuando esten tiernas retiramos del fuego y la dejamos en su mismo aceite,por otro lado cocemos en agua de mar las cigalas 5',limpiamos de cascaras y cabezas(que guardaremos para otra elaboracion)laminaremos las cigalas y rellenaremos las colmenillas y la seguimos reservando en el mismo aceite ya rellenas.
Para la muselina de cabrales:calentamos la nata le agregamos el cabrale y derretimos hasta hacer una mezcla homogenea una vez templada se le agregaran
las yemas de huevo,el jugo de avestruz y el azucar y seguiremos turbinando pasaremospor chino y reservaremos en caliente al baño maria.
Para la reduccion de cabernet sauvigñon:reduciremos el cabernet con el azucar y
desglaseremos con jujo de avestruz y reservaremos.
Acabado y presentacion:Plato hondo 31: taco de avestruz,colmenillas rellenas de cigalas circulo de muselina de cabrales y corta con la reduccion,coronamos ramiatas
de mostaza.
52 minutos
