Atun rojo,jugo de carabineros,habitas,moluscos con chipirones y suero de parmesano
Vino
Tinto
Ingredientes
:Para el taco de atun: 1 Kg de lomo de bonito rojo, sal en escamas, 1 dl de aceite de oliva.
Para el jugo de carabineros:500 gr de cabezas de carabineros, 2 cebollas, 1 puerro, 4 zanahorias, 1 pimiento verde, 700 ml de fumet de pescado
(cabezas de merluza,espinas y cabracho),20 ml de nata(18 MG)100 ml de brandy.
Para las habitas:500 gr de habitas baby,1 cebolleta,2 dl de aceite de oliva,sal.
Para los moluscos con chipirones: 200 gr de almejas,100 gr de mejillones
de roca, 50 gr de berberechos, 25 gr de bigaros, 500 gr de chipirones, 1 dl de aceite de oliva,sal,500 ml de agua de mar.
Para el suero de parmesano: 300 gr de parmesano,500 ml de leche entera,sal,azucar y pimienta negra,piel de lima.
Preparación
Para el taco de atun rojo: racionamos el bonito en raciones de 180 gr cada una, lo marcamos en sarten a fuego fuerte 1’ por cada cara,hacer una pequeña costra reservar en el momento del pase dar un punto de horno.
Para el jugo de carabineros:Hacemos un fondo con todas las verduras,le agregamos las cabezas de carabineros
machacamos para que suelten todo su jugo,flambeamos con el brandy,cubrimos con el fumet de pescado dejamos cocer 2 horas(cada cierto tiempo espumamos) turbinamos y pasamos por el fino,ponemos al fuego a que levante y cueza,le agregamos
un poco de nata para que quede mas suave,reservamos en caliente.
Para las habitas:picamos a juliana la cebolleta y la salteamos (3’),agregamos las habitas y tambien las salteamos y reservamos.
Para los moluscos con chipirones:cocemos en agua de mar por separado todos los moluscos hasta que se habran, quitamos las conchas y dejamos los bichos y reservamos, por otro lado limpiamos los chipis y lo pasamos por la plancha a la hora del pase le agregamos los moluscos.
Para el suero de
parmesano:ponemos la leche a cocer con el parmesano
60’),pasamos por la termomix, despues por la estameña y dejamos reposar(3 horas) hasta que suelte todo el suero y reservamos.
Acabado y presentacion:plato quatrun,jugo de carabineros,taco de bonito, al lado los chipis y ,moluscos,regamos con el suero de parmesano y dispersamos las habitas
por todo el plato, coronamos con mejorana.
62 minutos
