Verdel atemperado,calabaza,pulpa de mandarina,judías y hoja de lemon gras
Vino
Rosado
Verdel atemperado,calabaza,pulpa de mandarina,judías y hoja de lemon gras. Ingredientes
Para el verdel atemperado:400 gr de verdel,10 ml de lima-limón,25 gr de azucar moscobado,15 gr de sal ahumada,unas gotas de tartufo(aceite de trufa blanca).
Preparación
Quitamos la espina central hasta la cola del verdel lo pasamos por agua,limpiamos de sangre y reservamos.Por otro lado hacemos una salmuera con la lima limón,el azucar y la sal atemperamos y reservamos,calentamos una bandeja de horno a 50º-5’,extendemos el verdel sin romper la espina de la cola,le agregamos la salmuera,la sal ahumada y las gotas de tartufo.Reservamos para emplatar.
Ingredientes
Para la calabaza:40 gr de calabaza violin,25 gr de mantequilla clarificada,3 gr de
pimienta de Sechuan,10 ml de leche evaporada,1 gr de jengibre.
Preparación
Limpiamos la calabaza,vertemos en termomix turbinamos todos los ingredientes hasta que que homogeneo(que quede consistente),salpimentamos y reservamos hasta la hora del pase.
Ingredientes
Para la pulpa de mandarina:50 gr de mandarina clementina,20 de zucar blanquilla,20 ml de agua mineral,pizca de pimienta negra.
Preparación
Limpiamos las mandarina de la telilla que las cubres,ponemos a cocer con el agua y el azucar a fuego lento,durante 20’,una vez se turbina y se reserva(debe quedar untuosa).
Ingredientes
Para las judias.20 gr de judias finas,20 ml de agua con gas,pizca de sal,1 gr de tamarindo.
Preparación
escaldamos dos veces en agua,cortamos la cocción con agua con hielo y reservamos y le agragamos las pasta de tamarindo.
Ingredientes
Para las hojas de lemon gras:4 hojas de lemon gras,20 ml de agua mineral,azucar.
Preparación
Escaldamos con el azucar y reservamos
Acabado y presentacion Ingredientes
Acabado y presentacion
Preparación
Plato 31.Verdel,judias,calabaza,pulpa de mandarina y hojas de lemon gras y coronamos con alguna flor de temporada.
66 minutos
