Laminas de manzana liofilizada,esponja de maracuyar,gelee de naranja con jugo de almendras y frambuesas
Vino
Cava
Ingredientes
Ingredientes:Para el crujiente de manzana reineta:2 manzanas,80 gr de zumo de 1/2 limon, azucar,50 ml de agua mineral.
Para la esponja de maracuyar:1000ml de pure de maracuyargas,24claras de huevo,150 gr de azucar,14 colas
de pescado(gelatina neutra)
Para la gelee de naranja:250 gr de pure de naranja(Boiron),3 hojas de gelatina.
Para el jugo de avellanas dulces:200 gr de avellanas limpias,50 ml de nata 100 gr de azucar.
Para las frambuesas:50 gr de frambuesas,10 ml de pure de frambuesas, canela en polvo.
Preparación
Para el crujiente de manzana reineta:Se pelan las manzanas,se cortan en el nº-2.Hacer un jarabe con el azucar y el agua se añaden las laminas con el zumo de limon y se dejan reposar 3'.Se escurren y se extienden
sobre un silpack y se hornean(140º-15').
Para la esponja de maracuyar:Hervir 1000 ml de maracuyar
añadir las hojas de gelatina,dejar enfriar(que no cuaje).Montar las claras apretadas,ir envolviendo con la mezcla anterior ,meter en camara.(frigorífico)
Para la gelee de naranja:calentar el pure de naranja,agregar las colas de gelatina,meter en camara y cuando coja cuerpo cortar en daditos.
Para el jugo de avellanas dulces:triturar en termomix las avellanas,ligar con la nata y el azucar,dejar reposar en camara.
Para las frambuesas:espolvorearla con la canela.
Acabado y presentacion:Plato triangular,intercalar el crujiente de manzana con la esponla de marcuyaar,cortar a dados la gelee,fondo del plato ira el jugo de avellanas,pure de frambuesas y bouquet de frutillas del bosquecon frambuesas enteras
49 minutos
